Ochratoxin A im Kaffee: Neue Erkenntnisse und Toxikologie

Ochratoxin A (OA) ist ein Mycotoxin, welches von zwei ubiquitären Schimmelpilzarten produziert wird (Aspergillus und Penicillium). OA is~ vor allem nier~n­ toxisch aber auch ein potentes Nierenkanzerogen. In Lebensmitteln kann OA haufig nachgewiesen werden, vor allem in Cerealien, aber auch z.B. in Bier, Dörrfrüchten und Kaffeebohnen. Widersprüchliche Daten sind publiziert worden über den Einfluss des Röstens und der Kaffeegetränkherstellung auf den Ochratoxin A-Gehalt. In der vorliegenden Studie wurde in 13 von 25 untersuchten Rohkaffeeproben OA nachgewiesen. Der Röstprozess hatte auf den OA-Gehalt praktisch keinen Einfluss. Auch konnte gezeigt werden, dass OA zu einem grossen Teil von den gerösteten Bohnen ins Getränk übergeht. In 16 von 40 untersuchten Kaffeegetränkeproben, hergestellt aus Kaffeeproben vom Schweizer Detailhan~.el,~ur­ de Ochratoxin A gefunden. Auf Grund dieser allerdings noch unvollstandlgen Resultate muss der Schluss gezogen werden, dass der Kaffeekonsum einen nicht zu vernachlässigenden Beitrag zur Belastung des Menschen mit Ochratoxin A leisten kann. Mit Hilfe der vorliegenden Daten wurde eine erste Risikoabschätzung durchgeführt. Im Moment ist es jedoch schwierig, das aus der Ochratoxin A-Belastung resultierende kanzerogene Risiko für den Menschen zu!riedenstellend zu beurteilen, da über den Wirkungsmechanismus noch praktisch keine Daten vorliegen.